作者
陈二
序
食物是人类最最基础的生存需求。
古者，燔黍食稗，而捭豚以相飨。其后，乡人饮酒，老者重豆，少者立食，一酱一肉，旅饮而已。及其后，宾婚相召，则豆羹白饭，綦脍熟肉。今民间酒食，肴殳旅重叠，燔炙满案，臑鳖脍鲤，麑卵鹑鷃橙枸，鲐鳢醢醯，众物杂味。
——《盐铁论·散不足篇》
燔，就是烧。在食物较少，食器落后的时代，人类对饮食的需求重点在“饱”，火烧黍稗，用手撕肉。
后来，有了饮食伦理，年长的人坐着吃，年轻的人站着吃，饮酒按照次序进行，一酱一肉。
再后来，在婚嫁邀宴的时候，增加了“豆羹白饭”和用利刃细切的熟肉。
到了西汉，民间宴席时，鱼肉陈桌，烤肉满席，摆满了熟鳖、鲜鲤、鹿胎、鹑鷃、鲐鱼、肉酱、陈醋等，可谓“众物杂味”。
食器和酒器是和饮食生活密切相关的两类器具。截至年6月，海昏侯墓共出土铜制食器50件、铜制酒器69件。
厨具库
想知道大汉都有哪些好吃的可以吃吗？
想知道这些食器和酒器都是怎么用的吗？
快来评论区留下你最想了解的大汉菜肴和锅碗瓢盆叭~
展览“大汉海昏侯——刘贺与他的时代”欢迎你吖~
主食篇
汉代的主食已经超出“五谷”的范围，粮食品种十分丰富，包括稷、黍、大麦、小麦、麻、稻、大豆、小豆、稗、糜、梁、芋、菰米、荞麦、青稞、甘薯等，其中菰米、荞麦、青稞、高粱等是新出现的品种；大豆逐渐由主食转为副食，传统的黍的重要性减弱，小麦的地位明显上升。
1米食
Partone
蒸
谷之始熟曰粟。舂之於臼，簸其粃糠；蒸之於甑，爨之以火，成熟为饭，乃甘可食。
——《论衡·量知篇》
“谷未舂蒸曰粟”，“舂”、“簸”即为去谷壳的步骤，去壳后蒸而食之。根据粮食加工精粗的不同，由粗到细可分为粝米、粲米、稗米、御米等。
青铜蒸煮器出土情况
蒸饭用啥蒸呢？
蒸的基本器具是甑。甑的发明可以上溯到仰韶文化时期。甑和釜通常是一起使用的。把食物放在甑中，甑底为箅，釜中加水，釜下生火。而甗为甑和鬲的结合体，上为甑下为鬲，中间有箅以通蒸汽。
青铜蒸煮器局部
画像石表明，甑的材质至迟在汉代出现了新的改良，使用竹子，即为蒸笼。
截止到年6月，海昏侯墓共出土铜制甗1件，铜制甑12件，铜制釜3件。
煮
“煮”这种烹饪手法在新石器时代就已经有了比较标准的定义。石器时代，釜、鼎、鬲都是较常用的烹煮用具。商周时代，“鼎”被赋予了更多的文化内涵，造型华丽的青铜鼎多为盛放已熟的肉食。
“昌邑籍田”铜鼎
汉代，釜是最常见的烹饪工具。有陶釜、铁釜、铜釜等。
根据粥的浓度，可分为糜、粥、羮三类。“粥”是比较稠的“糜”，“羮”为肉粥。
张骞通西域后，胡羮传入汉代。《齐民要术·羮臛法》记载了胡羮的做法：先去羊的肋骨，把羊肉切成块，等水沸腾后将羊肉放入水中，加入葱、姜、芫荽，安石榴汁调在一起。
晒
炒
汉代的“干粮”主要指用晒、炒等方式制作的“干饭”，这种食物便于携带，或赠行人，或作行军之用，可不举烟火。
干饭又可分为糒、糗等种类。《说文解字》：糒，干也；糗，熬米麦也。
长沙马王堆出土的汉简上，对糗糒有六种记载，一为棘糗，二为蜜糗，三为唐扶于糗，四为白糗，五为稻蜜糒，六为稻糗。
2面食
Parttwo
由于冬小麦冬种夏收，正好与汉代的主要农作物粟、黍等轮作，既可以解决青黄不接的口粮问题，又可以避开水患的季节，因此备受统治者的重视。
董仲舒说上曰：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦与禾也。今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。愿陛下幸诏大司农，使关中民益种宿麦，令毋后时。”
——《汉书》卷二十四《食货志》
磨粉技术的出现和政府的推广，使小麦迅速成为北方种植面积最大、产量最高的粮食作物，北方人喜爱面食的习俗由此开始。
最初人们吃的是未经发酵的煮饼、水溲饼和水引饼，到了东汉时期，则出现了经过发酵的蒸饼和以酒为引的酒溲饼，还出现了近似于今天的开花馒头、包心馒头等多种花样。
汉代的饼多随形而名，如：
卵餈，加鸡蛋的米饼；
膏饼，用动物油脂为主料制作的面食；
粔籹（膏环），搓面成细条，组之成束，扭成环状，油炸而成。
3粮食加工技术在汉代的发展
Partthree
汉代为什么会出现这么多种不同花样的主食呢？
这与粮食加工技术的发展有很大的关系。粮食作物收获后还要进行脱壳、去秕、磨粉等工艺加工，然后才能成为可供食用的米、面食品。
（一）石臼和碓臼的普及
汉代，利用木杵石臼加工粮食十分普遍，有条件的人常常雇佣别人为其舂谷，谓之“赁舂”。
碓臼是利用杠杆原理，由“高肱举杵，正身而舂之”改为以脚踩踏的方法，更为方便省力。
（二）碾与磨的广泛运用
“碾”最迟在东汉即已出现。它由碾盘、碾架、碾轮石等组成，碾盘中心有一个固定的中轴，中轴上有一小横轴，横轴上装碾轮。它可以将谷物碾成米，也可以把米、麦磨成面。
与小麦的大面积推广种植同步，石磨在西汉时期已经被广泛应用。考古发掘材料显示，在西汉时期，已出现畜力磨，这进一步提高了粮食的加工能力。
粉料的加工模式在此时已基本成型，中华饮食文化迎来了新的发展。除了上文中提到的面食外，豆腐也是在石转磨出现后发明的，其中最流行的说法是淮南王刘安发明了豆腐。
附：小故事——汉宣帝买饼
“数上下诸陵，周遍三辅，常困于莲勺卤中。尤乐杜、鄠之间，率常在下杜。时会朝请，舍长安尚冠里，身足下有毛，卧居数有光耀。每买饼，所从买家辄大雠，亦以是自怪。”
——《汉书》卷八《宣帝纪》
最后小编想提醒大家
“大汉海昏侯——刘贺与他的时代”
展览展至7月28日
小伙伴们得抓紧时间来看展了哦～
为获得更佳的观展体验
建议大家避开周末高峰前来观展哟～
参考文献：
[1]李彩彩.山东画像石所反映的饮食习俗初探[D].天津:天津师范大学,.
[2]王平.西汉的饮食生活.黑龙江史志[J].(9).
[3]王仁湘.从考古发现看中国古代的饮食文化传统.湖北经济学院学报[J].(2).
[4]杨吉宁.考古学视域下的汉晋河西地区饮食文化研究[D].兰州:西北师范大学,.
[5]蒋华.从考古资料论汉代饮食文化(下).中国烹饪研究[J].(3).
[6]霍艳洁.汉代庖厨图研究_以画像石为中心[D].兰州:西北师范大学,.
[7]陈顺容.从马王堆汉墓遣策中管窥汉代饮食文化.中华文化论坛[J].(3).
[8]林正同,刘建华.庖厨画像反映的汉代饮食文化.古今农业[J].(3).
[9]邵万宽.汉魏时期米麦粉料的加工.四川旅游学院学报[J].(5).
*转载需注明出处
展品解读
“海”字铜印的用途竟然是这样的！
展品解读
关于马蹄金、麟趾金、金饼饼，你可能还不知道这些...
展览解读
大叔和小姐姐带你走进“大汉海昏侯”（文内有视频）
展品解读
它，终结了一场长达五年的猜测与讨论！大汉海昏侯
刘沫沫真的是西汉的有钱人吗？（三）
大汉海昏侯
大家都想要的纪念版小册子，居然还可以这样玩！
大汉海昏侯
刘沫沫真的是西汉的有钱人吗？（二）
大汉海昏侯
刘沫沫真的是西汉的有钱人吗？（一）
“大汉海昏侯”展览纪念版宣传册免费领！留言还有限量好礼！
开幕式
“大汉海昏侯——刘贺与他的时代”展览正式开幕！
深圳博物馆
你与深博只差一个
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.matijina.com/mtjbm/4688.html
